Medi(n)teran: Pljukanci z boškarinom, pršutom in gobami
Ta teden bomo redno ponedeljkovo tedensko rubriko Medi(n)teran posvetili kulinariki. Istra je na splošno znana po odlični kuhinji in tipičnih unikatnih jedeh, kot so fuži s tartufi, bobiči, pršut, jota, fritaja s šparglji, ravioli, bakalar in mnoge druge. Tokrat bomo podrobneje govorili o pripravi pljukancev z boškarinom, pršutom in gobami, ki jih gurmani uvrščajo v sam vrh istrske kulinarike.
Pljukanci so ročna istrska testenina, ki je podobna kratkim, rahlo zavitim svaljkom. Posebnost je ta, da se naredijo brez jajc, hkrati pa imajo prednost, da lepo vpijejo omako. Za njihovo pripravo potrebuješ zgolj ostro moko tipa 400 ali 500, mlačno vodo in ščepec soli. Moko sprva streseš na pult, dodaš sol in postopoma vodo, vse skupaj pa zgneteš v gladko in čvrsto testo. Po dobre pol ure vzhajanja narediš tanke svaljke, dolge okrog 5 centimetrov. Vsak kos z dlanjo rahlo povaljaš in jih nato kuhaš v slanem kropu. Ko priplavajo na površje, se kuhajo še dobri 2 minuti. Malce več časa bo pri pripravi te jedi potrebno za omako. Na oljčnem je potrebno najprej prepražiti pršut, da ta spusti maščobo in zadiši. Na splošno je ta jed znana po svojem dišečem vonju in močnem okusu. Kot običajno, tudi tukaj ne gre brez čebule, ki jo pražiš do mehkega, nakar dodaš meso boškarina (najdeš ga v specializiranih mesnicah, istrskih kmetijah ali večjih tržnicah), ki ga zapečeš na močnem ognju, dokler ne dobi barve. Nato dodaš česen, gobe in rožmarin, vse zaliješ z vinom (najbolj pašeta malvazija ali teran) in pustiš, da povre. Potem zmanjšaš ogenj in dušiš nekje 45 do 60 minut, vmes pa po potrebi dolivaš vodo ali jušno osnovo. Seveda, ne smeš pozabiti niti na sol, poper in žlico masla. Ko je omaka pripravljena, jo skupaj s pljukanci zmešaš v loncu, kamor dodaš tudi malo vode od kuhanja testenin. Zraven se še kako lepo prileže nariban sir in kapljica dobrega oljčnega olja. Le kaj bi si želeli boljšega za kosilo, kot tradicionalna domača istrska jed?
Andraž Velkavrh
