Praznične jedi nekoč in danes

V času globalizacije so se prehrambne navade ljudi izjemno spremenile. Vzemimo primer s picerijami, ki so močno zavzele tudi podeželje. Kmečke družine so domače nedeljsko kosilo nemalokrat zamenjale za pico ali pomfrit in pohan zrezek v lokalni piceriji. Svoje prehranske dediščine ne poznamo več tako dobro, kot smo prepričani da jo. Slovenija je recimo razdeljena na kar 24 gastronomskih regij. Znotraj teh imamo 430 značilnih živil in jedi. Zaščiteno geografsko označbo ima 13 slovenskih pridelkov in živil: Kraški pršut, Zgornjesavinjski želodec, Štajersko prekmursko bučno olje, Prleška tünka, Kraški zašink, Kraška panceta, Ptujski lük, Kranjska klobasa, Slovenski med, Prekmurska šunka, Štajerski hmelj, Jajca izpod Kamniških planin, Šebreljski želodec. 

Pri založbi Hart je nedavno izšla nova knjiga Janeza Bogataja, največjega poznavalca kulinarike pri nas. Naslovil jo je Praznična omizja. Bogataj pravi, da je značilnost slovenske gastronomije tako imenovana gastronomska formula: imamo eno jed, ki se na različne načine imenuje, in imamo več različnih jedi, ki nosijo isto ime. 

Zima prinaša tri pomembne praznike: martinovo, božič in silvestrovo. Vsi trije so močno podkrepljeni s praznovanjem ob kulinaričnih dobrotah. Božična večerja in božično kosilo sta vrhunca pričakovanj in priprav na praznik, ki se z adventom začnejo štiri tedne pred božičem. Takrat se družine lotijo priprave nekaterih značilnih prazničnih jedi, kar po Bogataju sledi v tem vrstnem redu: poprtnik, potica, pogače, koline, številni piškoti in peciva. Opozarja, da sta v mestih božična večerja in kosilo povezana prav s pripravo boljših jedi, med katerimi izstopajo recimo perutnina, razne pečenke, divjačina, ribe in morda še mlad prašiček ali odojek, ki je sicer bolj značilen za silvestrovo. V adventnih časih je v mestnih okoljih popularna tudi polenovka s krompirjem in peteršiljem. Praznična božična miza pozna še eno značilno jed, in sicer sladico, ki jo imenujemo potica. Gre za danes najbolj značilno in razširjeno slovensko sladico, narejeno iz kvašenega testa, namazanega z nadevom, ki se ga zvije in položi v glinast pekač potičnik s sredinskim prirezanim stožcem, opisuje Janez Bogataj pripravo najbolj popularne slovenske sladice. Potice poznajo namreč prav v vseh 24 gastronomskih regijah Slovenije. 

Bogataj tudi pojasnjuje, kaj pomeni pripraviti jed na tradicionalen način, jed mora namreč ohranjati svojo istovetnost, tudi če pripravimo sodobnejšo različico. Če uporabimo sestavine za neko tradicionalno jed in ustvarimo nekaj povsem drugačnega od izvirne, ne gre več za isto jed, ampak nekaj novega, kar potrebuje tudi drugačno poimenovanje. Bogataj meni, da vedno več, zlasti mladih družin, poskuša spet vzpostaviti vezi z žlahtnostmi kulturne dediščine praznovanj in išče vsebine, tudi kulinarične, v literaturi ali živih stikih s starejšimi generacijami. Največje razlike na prehranskem področju prepoznava v razumevanju vloge in pomena božičnih prazničnih jedi. Sodobne božične večerje in kosila so dejansko postala le dejanja uživanja prazničnega obilja hrane in pijače, brez posebnih in osebnih poglobitev ter razumevanja njihovega pomena. Bogataj poudarja, da ima največjo simboliko prav gotovo božični kruh, ki ga na različnih koncih Slovenije in tudi v našem kulturnem prostoru zunaj slovenskih meja zelo različno imenujejo. Morda je najbolj znan kot poprtnik, imenuje pa se tudi miznik, mižnjek, župnik in še številna druga poimenovanja poznamo. To je resnično obredni kruh, ki mora biti in je še marsikje na mizi. Gospodinje ga tudi primerno okrasijo s testenim okrasjem, ponekod pa spečejo kar tri različne hlebce. Mojstrstvo priprave tega kruha so morda najbolj ohranile in razvile ženske na območju velikolaške občine.

Druga značilna jed tega časa, ki ima nekaj simbolike, je prav gotovo svinjska glava in na sploh svinjsko meso. Nikakor ni dobro, da je na mizi perutnina, zlasti ne kokoši, petelini in piščanci. Bogataj ta nasvet podpre z nenavadnim pomenom, saj naj bi prašič ali svinja z rilcem rila naprej, perutnina pa s kremplji praskala nazaj, kar naj ne bi bilo ravno obetavno za vsestransko napredovanje v novem letu.

Globalno potrošništvo gotovo vpliva tudi na lokalna in regionalna praznovanja praznikov in pripravo prazničnih jedi, a Bogataj je optimističen, saj je tradicija, ko gre za kulinariko, dokaj vztrajna. Večina ljudi za božično večerjo, kljub vsemu, ne bo naročila pice.

Simon Smole