Medi(n)teran: Nadeva
V tokratnem Medi(n)teranu se bomo dotaknili istrske kulinarike. Ko govorimo o njej, pogosto sprva pomislimo na fuže, tartufe ali bobiće, a je med jedmi, ki so nekoč nastajale zlasti iz potrebe, danes pa vse bolj postajajo del kulinaričnega spomina Istre, tudi nadeva. Gre za preprosto in nasitno jed, pripravljeno iz sestavin, ki so bile nekdaj skoraj vedno pri roki in se jih ni smelo zavreči.
Recept in priprava nadeve se lahko nekoliko razlikujeta glede na kraj in družinsko tradicijo. Na mizi je videti precej skromno – kot zapečena, kompaktna jed z zlato do rahlo rjavo skorjico na vrhu. Ko jo prerežemo, je notranjost mehkejša in sočna, odvisno od recepta pa jo zaznamujejo še koščki kruha, zelišča ali druge dodane sestavine. Njen okus je izrazito domač, saj se močno občutijo kruh, jajca, sir in zelišča. Kontrast hrustljavega vrha in mehke sredice ji daje poseben značaj, kot tudi vonj, ki hitro spomni na domačo kuhinjo.
Sama priprava je zelo enostavna. Za eno od različic nadeve vzamemo okrog pol kilograma starega belega kruha, ga narežemo na manjše koščke in prelijemo z mlekom. Ko se kruh zmehča, ga rahlo ožamemo in dodamo nekaj razžvrkljanih jajc, nariban sir, drobno nasekljano čebulo ter sveža zelišča, kot sta peteršilj ali majaron. Po okusu dodamo še sol, poper in ščepec muškatnega oreščka, kdor pa želi bolj kremasto različico, pa lahko doda še nekaj skute ali svežega sira. Vse skupaj nato dobro premešamo, saj mora biti masa mehka in sočna, vendar ne tekoča. Če je preredka, dodamo malo kruha, če je presuha, pa kanček mleka. Pekač namažemo z maslom ali oljčnim oljem in vanj razporedimo pripravljeno maso. Nadevo pečemo pri približno 180 ali 190 stopinjah Celzija, okoli 35 do 40 minut, oziroma toliko časa, da se na vrhu naredi lepa zlato-rjava skorjica. Tako kot pri številnih istrskih jedeh je tudi pri nadevi težko govoriti o enem samem »pravem« receptu. Sestavine in način priprave so se razlikovali od vasi do vasi, od gospodinjstva do gospodinjstva. Prav zato je njena posebnost tudi v tem, da nima nujno enega samega recepta. Nekje so dodali več sira, drugje drugačna zelišča, spet drugje so uporabili tisto, kar je bilo tisti dan pri roki. Prav v tem je čar nadeve. Ni jed, ki bi želela biti zapletena ali imenitna. Njena vrednost je v preprostosti. V času, ko se na jedilnikih pogosto iščejo nenavadne sestavine in sodobne interpretacije tradicionalnih jedi, je zanimivo pogledati nazaj – k receptom, ki so nastali brez tehtnic, kuharic in natančno določenih količin. Kuhalo se je po občutku. »Kolikor je treba« je bila pogosto najbolj natančna mera. Morda je zato vredno stare istrske recepte občasno znova postaviti na mizo. Ne le zato, da bi obudili pozabljene okuse, ampak tudi zato, da bi razumeli, kako so nekoč živeli naši kraji. Za vsako jedjo je namreč človek, za vsakim receptom družina in za vsakim okusom zgodba. Nadeva pa je ena od tistih zgodb, ki jih je vredno ohraniti.
Andraž Velkavrh
