Medi(n)teran: Fritule

Ko po kuhinji zadiši po sveže ocvrtih kroglicah, je to skoraj vedno znak bližajočih se praznikov, pusta ali družinskega veselja. Fritule, poznane tudi kot fritole ali miške, so majhne, znotraj mehke in navzven hrustljave ocvrte kroglice testa, pogosto odišavljene z rumom ali rakijo, limonino ali pomarančno lupinico ter potresene s sladkorjem v prahu. Te preproste sladke krofke najdemo po vsej obali Jadrana, a prav v Istri imajo največ svojih lokalnih različic in tradicije.

Izvor fritul je tesno povezan z benečansko kulinarično tradicijo. V Benečiji so že v 17. stoletju delovali specializirani prodajalci frittelle (fritoleri) in recepti za ocvrto testo z rozinami ter citrusno lupinico so se hitro razširili po obali, ki je bila pod vplivom Beneške republike.

Istrske fritule imajo nekaj značilnosti. Tradicionalno jih pripravimo iz vzhajanega testa ali iz gostejšega testa, s praškom za pecivo. Pogosto vsebujejo rum ali domačo rakijo, naribano lupinico limone in rozine. Velik poudarek je na teksturi: notranjost je mehka, zunanjost pa zlato hrustljava — to dosežemo s pravilno z dobro temperaturo olja in gostoto testa. V nekaterih delih Istre in sosednjih krajih se pojavljajo lokalne variante, kot na primer fritule z dodatkom naribanih jabolk.

Fritule pogosto pečejo za božič, med pustnim časom in ob drugih družinskih priložnostih. V preteklosti so bile tudi način, kako pred postom »porabiti« bogate sestavine, kot so jajca, maslo in sladkor, zato so postale simbol obilja in veselja.

Recept: klasične istrske fritule

Sestavine:

• 500 g gladke moke
• 20 g svežega kvasa (ali 7 g suhega)
• dva rumenjaka (lahko dodate tudi celo jajce, če želite)
• 80 g rozin (namakanih v rumu ali vodi)
• 50–80 g sladkorja (po okusu)
• 1 paket vanilijevega sladkorja
• 20 g stopljenega masla
• 1,5–2 dl mleka
• 0,5 dl ruma ali rakije
• naribana lupinica ene limone (ali pomaranče)
• ščepec soli
• olje za cvrtje (sončnično ali drugo nevtralno olje)
• sladkor v prahu za posip

Priprava:

1. V mlačno mleko raztopite kvas z žličko sladkorja in pustite, da naraste (10–15 min).
2. V večji posodi zmešajte presejano moko, sol, sladkor in vanilijo. Dodajte rumenjake, stopljeno maslo, limonino lupinico in rozine. Vmešajte narasel kvas in po potrebi še mleko ter rum ali rakijo. Testo naj bo dovolj mehko, da ga boste lahko zajemali z žlico. (Če uporabljate suhi kvas, sledite navodilom na embalaži.)
3. Pustite testo vzhajati na toplem približno 45–60 minut, dokler se ne podvoji.
4. V globoki ponvi ali visoki posodi segrejte olje na približno 170–175 °C. S pomočjo žličke zajemajte kroglice testa in jih previdno spuščajte v olje. Ne pretiravajte s količino, da temperatura ne pade preveč. Cvrite do zlato rumene barve (približno 2–3 minute, obrnite po potrebi).
5. Odcedite na papirnatih brisačah, nato v topli posodi potresite s sladkorjem v prahu. Postrezite toplo.

Ana Zupan