Medi(n)teran: Divji istrski špargelj
Divji istrski špargelj (Asparagus acutifolius) je ena najdražjih in najbolj spoštovanih sezonskih specialitet Istre, rastlina, ki v pomladnih mesecih preplavi istrske gozdove in grmišča ter v vsakem kotičku polotoka prinaša pridih divje, neukročene narave. Ta špargelj ni navaden gojeni grozdasti beli ali zeleni, ampak je samonikla vrsta, ki ima zanimivo botanično, kulinarično in kulturno zgodovino. Raste v sredozemskem pasu in je prilagojena kislemu, skalnatemu terenu Istre; njeni poganjki so tanki, rahlo trpki, z izrazito rahlo grenčico, ki jo poznavalci cenijo kot del njene značilne elegance. Ta vrsta seže v Istro že od antičnih časov, saj so jo že Grki in Rimljani poznali kot kulinarično in zdravilsko rastlino; v rimskih virih je omenjeno njeno uživanje zaradi diuretičnih in zdravilnih lastnosti (verjame se, da krepi ledvice, deluje kot razstrupljevalec), pa tudi kot afrodiziaka.
V Istri je divji špargelj skozi stoletja postal sestavni del pomladne kulinarične tradicije. Ljudje so se odpravljali v gozdne grmičevje, pogosto v bodečo makijo ali robidnice, da bi pozorno iskali mlade poganjke – kar ni vedno lahko, ker rastlina raste razpršeno, pogosto skrita med svetlo kamnito zemljo in trnje. Skozi generacije se je znanje o pobiranju in pripravi prenašalo od staršev na otroke, tako da je zbiranje špargljev postalo tudi družbeni ritual, ki povezuje ljudi z naravo.
Ko pride pomlad, se v Istri odvijajo festivali, ki slavijo ta dragoceni poganjek. Med najbolj prepoznavnimi je »Šparogada« v Bujah oziroma Kaštelu. V slovenski Istri pa so ob koncu marca in do sredine aprila organizirani »Dnevi divjega šparglja«, ko restavracije po Kopru, Izoli, Piran pa tudi drugod pripravijo menije, posvečene šparglju – od tradicionalne frtalje do modernih različic, kot so testenine, rižote ali celo sladice.
Kar se tiče priprave, je med Istrani najbolj klasična jed fritaja s šparglji oziroma frtalja — mešanica jajc, olivnega olja in svežih poganjkov, ki jih najprej zlomijo pri tršem delu stebla, nato pa jih nežno prepražijo, da ohranijo njihovo čvrsto, a nežno strukturo. Poleg tega se špargelj uporablja tudi v juhah, kot priloga k mesnim jedem ali v testeninah — v Istri ga radi kombinirajo s pršutom, lokalnim sirom ali poljubnim mediteranskim morskim sadežem, prav tako pa ga uporabljajo za pripravo kremnih juh, solat in namazov.
Poleg kulinarične vrednosti ima divji istrski špargelj tudi simbolni pomen: predstavlja vitalnost, pomlad in vrnitev k naravnim koreninam. Turistični portal Istre ga opisuje kot »simbol zdravja, moči in užitka«, saj z njegovo aromo prinesemo del istrskega obalnega značaja na krožnik. Tudi domači turistični vodniki poudarjajo, da je pobiranje špargljev, poleg kulinaričnega užitka, način, kako se ljudje ponovno povežejo z naravo in pokrajino, ki jo imajo radi. Botanično gledano je rastlina zanimiva tudi zaradi svojih lastnosti: padec mladih poganjkov sproži fotosintezo v njih, listi so zelo majhni, cvetje se pojavi pozno poletje, po njem pa nastanejo jagode — majhne, rdeče in črne, ki kažejo na reproduktivni ciklus rastline.
Njena redka rast, nežen okus in pomladni karakter so naredili iz nje gastronomskega zaklad, ki ga Istra ponosno goji in predstavlja svetu. Vsako leto, ko se pojavijo tanki zeleni poganjki, se življenje v istrskih vaseh in gričih, restavracijah in domačih kuhinjah prepleta v zgodbo o spoštovanju narave, tradicije in okusa – in prav to je bistvo divjega istrskega šparglja.
Ana Zupan
