Medi(n)teran: Bogastvo oljk
Veliko Istranov se je v preteklih tednih ukvarjalo s pobiranjem grozdja, zdaj pa so se že usmerili k drugemu pomembnemu običaju: obiranju oljk. Zimzeleno drevo so na istrski polotok pripeljali že Rimljani in stari Grki, o čemer pričajo arheološke najdbe in zgodovinski zapisi. Nekoč so jih predelovali zlasti za lastne potrebe, olje pa je spadalo v koš dragocenih dobrin. Uporabljali so ga v prehrani ter tudi v zdravilne namene, saj blaži razjede, blagodejno vpliva na žolčnik ter preprečuje zaprtje. Koristili so ga celo kot gorivo za svetilke.
Oljka je mediteranska rastlina, ki je že stoletja srce istrske kulturne krajine. Da bi bili jeseni rezultati in količina pobranih oljk predelanih v olje za pridelovalca zadovoljivi, jo je potrebno negovati celo leto. Predvsem jo je treba redno obrezovati in škropiti. Številni istrski kmetje ohranjajo stoletne nasade, v svoja opravila pa vse bolj uvajajo nove tehnologije za obiranje in predelavo, ki omogočajo hitrejšo izvedbo del ter pridelovanje olja višje kakovosti.
Sezona dela v oljčniku se začne s spomladanskim cvetenjem. Poleti plodovi zorijo, glavna sezona obiranja pa sledi med oktobrom in novembrom. Zgodnejše obiranje daje bolj aromatično ter zeleno olje, kasnejše pa blažje in mehkejše. Nekateri kmetje pridelek raje pobirajo kasneje tudi zato, da bi iztisnili več olja, saj je količina vode v oljki takrat manjša. Pri tem je potrebno slediti tudi vremenski napovedi, saj je po dežju nesmiselno obirati, slabše vreme pa lahko plod tudi poškoduje. Najznačilnejša sorta v regiji je avtohtona Istrska belica, ki je zelo odporna na vplive iz okolja in daje izrazito, malce pikantno olje, z visoko vsebnostjo antioksidantov. Druga najpogostejša je sorta Leccino (odporna na nizke temperature), poznana po strogo črni barvi, najdemo pa tudi nekatere druge, kot so frantoio, buga in pendolino, ki je sicer bolj razširjena na italijanski strani meje.
Na dan pobiranja oljk se običajno zbere večje število ljudi (družina in prijatelji), ki obiranje izkoristijo za celodnevno druženje in zabavo. Potrebna je dobra organizacija, saj vsak dobi svojo zadolžitev. Nekdo skrbi za postavljanje mrež, nekdo za pripravo vreč, v katere bodo oljke shranili, spet tretji obirajo. Največ jih pridelek še vedno pobira ročno, torej z grabljicami, se pa vse pogosteje uporabljajo mehanski tresalniki in druga vibracijska orodja, ki omogočajo hitrejše obiranje, sežejo pa lahko do višin, kamor se ljudje z grabljicami zaradi varnosti ne morejo povzpeti.
Oljke se potem kar se da hitro še isti dan odnese v torklo, kjer poteka mletje in hladno stiskanje na temperaturi nižji od 27 stopinj Celzija. Kvalitetna predelava je ključna za pridobivanje ekstra deviškega olja. To velja za najkakovostnejše, pridobljeno pa je brez dodajanja kemikalij. Poleg tega pa ne sme biti njegova kislost višja od 0,8 odstotka ter ne sme imeti nobenih senzoričnih napak (žarkost, plesen, okus po zemlji…). Sodobne oljarne uporabljajo napredne aparature z več centrifuge in ne več tradicionalnih kamnitih mlinskih koles. V zadnjem koraku sledita filtracija in shranjevanje olja v nerjavečih posodah, varovanih oziroma zaščitenih pred toploto in svetlobo.
Istrsko oljčno olje sodi med najboljša olja na svetu, kar se pozna tudi pri ceni, ki se iz leta v leto viša. Kakovostna olja najdemo tudi drugod po Italiji in hrvaški Dalmaciji ter v delih Španije, Grčije in Tunizije. Med sabo se razlikujejo po okusu, aromi, pikantnosti, barvi, kislosti ter roku trajanja.
Vsekakor ob dobrem obedu ne sme manjkati žlička oljčnega olja, ali kot pravi slovenski pregovor: »Kjer raste oljka, tam ni zdravnika.«
Andraž Velkavrh
