Vinogradniki so s trgatvijo običajno pričeli konec avgusta, v zadnjem času pa zaradi podnebnih sprememb grozdje pobirajo ob različnih terminih. Letošnje trgatve zaradi bolj suhega in vročega poletja potekajo prej kot ponavadi.
Andrej Cep je vinar iz slovenske Istre, ki na miljskem hribu (Koloban pri Ankaranu) prideluje vina Gordia. V primerjavi s preteklimi leti ne opaža velikih razlik in pravi, da s trgatvijo vedno prične pred drugimi vinarji. »Pri nas je letos situacija normalna, čeprav smo na miljskem hribu, ki je najbolj prežgana lega v celi Istri. Belo grozdje smo pobirali že četrtega avgusta, v preteklosti pa se je znalo zgoditi, da smo ga pobirali še prej, tudi že prvega avgusta. Rdeče bomo kot ponavadi pobirali konec septembra, ko bo zrelo.«
O letošnji trgatvi smo povprašali tudi pri Domačiji Butul z Manžana pri Kopru. Vinar Črt Butul pravi, da so letos pobirali belo grozdje »tri do štiri tedne prej kot ponavadi«. Pričakovano, glede na izredno visoke temperature letošnjega poletja. »Grozdje je letos zaradi visokih temperatur cvetelo in posledično dozorevalo prej kot ponavadi, je pa to odvisno tudi od lokacije do lokacije. Mi imamo vinograd na hribu in v dolini in stanje je v vsakem precej drugačno – grozdje, ki raste na hribu, je zrelo en teden prej od tistega v dolini. Lani je bilo veliko dežja, zato je bilo v dolini mokro in vlažno, zaradi česar je bilo tudi stanje v vinogradu slabše od tistega na hribu. Letos pa je ravno obratno.«
Določanje dneva trgatve je odvisno od tega, kaj posamezen vinar želi pridelati. »Najprej je potrebno izdelati načrt in potem upati, da te ne preseneti vreme. Če želiš na primer doseči dvanajst odstotkov alkohola v malvaziji, mora imeti grozdje ob trgatvi ravno toliko odstotkov sladkorja. Trgatev mora biti določena točno do dneva natančno – če želim imeti točno dvanajst odstotkov alkohola v vinu in ne trinajst, potem moram pobrati vino natanko petnajstega avgusta, in ne petindvajsetega. Pri določanju dneva trgatve je izredno pomembna natančnost,« je razložil Cep. Določanje sladkorja v grozdnih jagodah je za vinarje izrednega pomena, saj je prav sladkor tisti, ki se pretvori v alkohol v postopkih fermentacije in »če zamudiš tri dni, je to že lahko katastrofa«. Vinarji vsebnosti sladkorja v vinu, moštu in grozdnemu soku preverjajo s pomočjo refraktometra. »Normativ za belo vino ponavadi narekuje, da je v grozdnem soku dvanajst celih pet odstotkov sladkorja. Alkohol oziroma stopnja zrelosti pogojuje vse, od aromatike do višine kisline, tako da je z dnevom trgatve vinar določil praktično vse.«
Pomembni pa so tudi procesi pridelave vina, ki nastopijo po trgatvi. Različne vinske sorte zahtevajo različne procese pridelave vina. Kot nam je razložil Butul, ima »tisto grozdje, ki ga pobiramo zgodaj, višje kisline in manjše sladkorje, zato je primerno za peneča vina in penine. Pobira se ga skoraj še zelenega in to kar cel mesec pred ostalim grozdjem.«
Pri belem grozdju je pomembna maceracija, postopek, ko se rahlo stisnjeni vinski grozdi namakajo v lastni tekočini. »Letošnje močno dozorevanje in izredno zrele grozdne jagode posledično ne omogočajo ravno dosti maceracije. Prav tako je treba biti zelo pozoren na temperaturo in da z nižjimi temperaturami nadzorujemo fermentacijo, saj lahko v nasprotnem vino hitro dobi kakšne neželene ’smrdljive’ note. V Istri je največ refoška, ki je alergičen na preveč sonca. Zanj velja pravilo, da se pred njegovim dozorevanjem del zelenega listja pobere stran, da se naredi več prostora grozdu, ki potem lepše dozoreva. Letos se je to pravilo izkazalo za napačno, saj je sonce grozdje refoška zaradi tega bolj ožgalo, zato ima grozdje višjo vsebnost sladkorja in nižjo vsebnost kislin, da pa dobiš ven uravnoteženo vino, potrebuješ oboje. Tudi sama fermentacija deluje drugače, če nimaš vsebnosti kislin ali če je pH previsok. Zato je danes vseeno treba imeti malo nosa in občutka, ker takih pogojev ni bilo v času naših prednikov. Zadnjih pet let so vremenski pogoji precej drugačni, tako da je potrebno malo slediti, se prilagajati in se spreminjati.«
Prehitevanje trgatve pa ne vpliva samo na spreminjanje navad vinarjev, ampak tudi na kvaliteto grozdja, vendar Butul ostaja pozitiven: »Narava je drugačna in mi se prilagajamo temu, kar se v resnici da narediti. Zadnja poletja so topla, kar pripomore k visoki vsebnosti sladkorja in posledično alkohola v vinu, ki pa ob tem izgublja na sadnosti, kislini in svežini. Tako da gre za neke vrste dvorezni meč – po eni strani imamo lepo grozdje z visokimi alkoholi, ki pa mu manjkajo kisline, ki bi ga uravnotežile.« Ob tem dodaja: »Na naši domačiji je morda drugače, ker smo mikrolokacija in imamo srečo z vremenom – nismo imeli težav s točo kot drugod po Sloveniji, nismo toliko izpostavljeni burji kot kje drugje v slovenski Istri. Jaz bi letošnjo sezono označil za precej idealno. Če bi bilo malo več dežja, bi bilo že več kot odlično.« Butul se nadeja, da bi si v prihodnosti pri obiranju grozdja pomagal tudi s stroji in tehnologijo, saj bi bilo to veliko bolj učinkovito: »Nimamo ljudi za pobirati ali delati v kleti. Glede na to, da imamo tako kratka časovna ’okna’ za denimo pretočiti vino, se bo v prihodnosti uporabljajo vedno več tehnologije. Mislim, da obstaja že štirinajst novih strojev za pobiranje grozdja in tega bo vedno več. Za primerjavo – to kar bi ljudje pobrali v dveh dneh, kombajn za obiranje grozdja opravi v eni uri.«
Bomo letos prej pobirali tudi oljke? Butul pravi, da je trenutno še prezgodaj, da bi to določili, čeprav so tudi oljke cvetele prej kot ponavadi, tako da »zna biti, da bodo zrele en ali dva tedna prej. Ker je čisto vse letos dozorelo prej. Pri oljkah pa je potrebno odreagirati še bolj hitro kot pri grozdju. Enkrat ko dozorijo, jih moreš pobrati čimprej, v tednu dni. Je pa trenutno še prezgodaj natančneje določiti, kdaj bodo.«
Ana Lešnik
