Medi(n)teran: Dežela tartufov
V slovenski Istri se lahko pohvalimo s tem, da na naših tleh uspevajo tartufi. Gre za vrsto gob, z vrečastimi oziroma gomoljastimi plodovi, ki imajo to posebnost, da so skriti globoko pod zemljo. Ljubitelji kulinarike jih, zaradi redkosti in posebnega okusa ter vonja, uvrščajo med gurmanske izdelke, zato so tudi cene na trgu temu primerne.
Največ tartufov je moč najti v dolini reke Dragonje, vse od Movraža pa do Sočerge. Na tem območju prednjačijo tri vrste, in sicer črna tartufa Tuber burmale in Tuber aestivum (t.i. poletni tartuf) ter beli tartuf Tuber magnatum. Črni so tisti, ki jih navadno ljudje uživamo, saj jih je lažje dobiti, okus je bolj domač, pa tudi cena je sprejemljiva. Svetovno gledano je najbolj znan Tuber melanosporum, ki ga najdemo pretežno v Franciji in Zadru. Tartufe je mogoče vzgajati tudi v domačih nasadih. Pri črnih tartufih je 70-odsotna možnost, da bodo uspeli, medtem ko je pri belih ta možnost samo 10-odstotna. Tudi zato so slednji zelo iskani, saj so redkejši. Cena črnega tartufa doseže deset odstotkov cene belega tartufa. Če je vrednost belega 3000 evrov na kilogram, je vrednost črnega 300 evrov na kilogram. Posebnost belega tartufa je intenziven vonj, zato se vsakomur ne dopade. Podobno je sicer tudi s črnim tartufom Tuber mesentericum, ki ga najdemo pri nas, a je zaradi vonja po naftalinu marsikomu odvraten. Plodove tartufa odlikuje značilna okrogla oblika, velikosti od štirih do desetih centimetrov. Zunaj je goba lahko usnjata, gladka ali prekrita s poliedričnimi bradavicami.
Sezona tartufov traja deset mesecev, vse od sredine junija do sredine aprila. Včasih se je nabiralo s pomočjo prašičev, a so ti pri tem razrili preveč kvadratnih metrov površin, kar je povzročilo to, da na tistem mestu tartufov ni bilo dve do tri leta. V Franciji in Italiji je uporaba prašičev prepovedana. Se pa pri nabiranju še vedno uporablja pse. Dovolilnice za iskanje niso potrebne, a bi se z novim gobarskim zakonom to lahko spremenilo. V Sloveniji je bilo prepovedano nabirati tartufe vse do leta 2011. »Od leta 1991, torej dvajset let, so potrebovali, da so ugotovili, da je nabiranje tartufov koristno. To spodbudi njihovo rast, kar ni nič slabega. V obdobju prepovedi so z meloracijo vse uničili. Med Movražem in Gradiščem skorajda ne najdeš več belih tartufov,« je svoj pogled izpostavil Žarko Volk, ki ima tudi svoj nasad s 30 hrasti in 70 leskami. V naravi tartufe najdemo v gozdovih, saj rastejo v sožitju z drevesi. Deset je takih, ki so gostitelji tartufov. Poleg prej omenjene leske in treh vrst hrasta, so primerni še topol (najbolj dovzeten za bele tartufe), oreh (predvsem v Ameriki) in tri vrste gabra – siv, bel in črn. Struktura zemlje mora biti primerna, saj mora vsebovati ph vrednost med šest in osem. Drevo vpija vlago in rudninske snovi, poleti inokulira, korenine potem naredijo mikorizo in s pomočjo tega raste tartuf. Tudi v domačem nasadu je to mogoče z dodajanjem zmesi obdelanih tartufov v zemljo. »Stari tartufarji že 40 let ne pomnijo tako slabe letine kot je bila lani zaradi vročine. Tartuf mora imeti 28 stopinj in ne 36 oziroma 37. Tudi letos je bilo na koncu junija in začetku julija kar kritično, zato je letos tartufov v celi Istri zelo malo,« je za konec še dodal priljubljeni Žare iz Lokev na Krasu, ki se s tartufi ukvarja že 23 let. Predstavil nam je tudi svojo najljubšo jed s tartufi. Sam pravi, da je potrebno najprej skuhati in popeči polento ter jo prekriti s slanino. Vse to je potrebno pokapati z olivnim oljem ter dodati domači kozji sir, ki se stopi. Na vročo polento s kozjim sirom in slanino nato naribate tartuf, saj je toplota tista, ki najbolje absorbira okus tartufov.
Andraž Velkavrh
